Nasz ekspert

Smak subtelny mimo, że angielski

Dodany 8 grudnia 2010
Nie jestem miłośnikiem kuchni angielskiej. W moim prywatnym i całkowicie subiektywnym rankingu smak dań z ojczyzny Szekspira jest na samym dole drabinki. Jest oczywiście kilka potraw, które dość lubię, ale zwykle okazuje się, że ich rodowód nie jest czysto angielski, bo to albo przyjechały z odległych Indii przywiezione przez hinduskich kucharzy (chutney) albo pochodzą z dążącej od stuleci do samodzielności Szkocji (łosoś pieczony) czy także walczącej Irlandii (ryba z frytkami). W opinii tej podtrzymuje mnie kilkukrotne bezpośrednie spotkanie z twórczością kulinarną angielskich kucharzy. Argumentem zaś, który wydał mi się koronnym był roastbeef podany w „Simpson’s In the Strand”. To lokal stanowiący kwintesencję angielskości. Przestronną salę jadalną zdobią prace malarskie Rexa Whistlera. Bywający tu mężczyźni muszą nosić marynarki i krawaty. Karta dań przypomina, że niektóre potrawy podawane są tu od początku istnienia lokalu.

Prawdę mówiąc odniosłem wrażenie, że ów zamówiony roastbeef liczył tyleż lat ile restauracja. W najśmielszych (a złośliwych) marzeniach nie byłem w stanie wyobrazić sobie, że ta delikatna część wołu może być tak twarda i żylasta. O sosie miętowym (podanym na szczęście osobno) nawet nie wspomnę.

Przygodę tę przeżyłem kilka lat temu podczas podróży po Anglii, podczas której zbierałem przepisy i opinie o tamtejszej kuchni do kolejnej książki o kuchniach świata. Zmęczony częstymi smakowymi rozczarowaniami postanowiłem dać chwilę radości swojemu podniebieniu i językowi. Odwiedziłem więc w porze lunchu restaurację włoską. Zamówiłem swoje ulubione spaghetti z oliwą, czosnkiem i peperoncino. Było jadalne, lecz nie pyszne jak podawane we Włoszech czy robione w domu. Zapytałem więc kelnera dlaczego makaron jest przegotowany, oliwa mało aromatyczna, a papryczka taka słaba. I usłyszałem znamienna odpowiedź: bo my tu gotujemy pod gust angielski.

Po tygodniowych peregrynacjach po pubach i wiejskich gospodach uznałem, że dość tej męki. Niczego nowego o kuchni angielskiej już się nie dowiem. Pora jechać w bardziej przyjazne okolice. Myśl ta przyszła mi do głowy w małym pubie przy głównej ulicy niewielkiego miasteczka w hrabstwie Derbyshire. Przy rachunku (wcale nie małym) dostałem małą deskę na której leżało kilka fioletowych kulek winogron i spora gruda sera. Nie spojrzałbym nawet na to, gdyby nie aromat. Poczułem charakterystyczny zapach znany mi z wizyty w pieczarach Roquefort. Gruda sera poprzecinana była żyłkami zielonkawej pleśni. Odłupałem mały kawałek i wziąłem do ust. To było wręcz boskie przeżycie. Ten ser to był stilon. A ja - okazało się – nie wiedząc o tym trafiłem do jego ojczyzny. Ten ser pleśniowy jest wytwarzany jedynie w trzech hrabstwach: Leicestershire, Nottinghamshire i właśnie w Derbyshire. Jego nazwa zaś pochodzi od wsi Stilton, gdzie przed 300 już laty był podawany gościom w gospodzie znajdującej się przy drodze prowadzącej ze Szkocji do Londynu. Wyczytałem te informacje w księdze gości. Byłem oczywiście przekonany, że to miejscowy produkt, co sugerowała nazwa. Tymczasem dalsza lektura starej księgi sprostowała to mniemanie. Ser wyrabiany był od dawna w tej okolicy, ale nie w samym Stilton. Tu jednak mieściła się gospoda odwiedzana tłumnie przez podróżujących w szkockie góry Anglików i wędrujących do Londynu Szkotów. Była to więc liczna klientela. Do gospody dostarczała go podobno pewna chłopka z pobliskiego Melton Mowbray.

Rozumiem doskonale dlaczego w gospodzie w Stilton zawsze było tłoczno. Sam bym tam jeździł parę razy do roku gdyby nie fakt, że pleśniowca z Derbyshire można kupić także i w Warszawie. Ten ser pikantny w smaku, o miękkiej, kremowej konsystencji i niezwykle silnym aromacie jest niezwykłym wabikiem. Zwłaszcza w kraju, w którym o prawdziwe smakołyki naprawdę trudno. Nawet mając porównanie z najbardziej chyba znanym pleśniowcem czyli francuskim serem roquefort jestem zdania, że jego angielski kuzyn jest produktem wspaniałym. Zwłaszcza jeśli podawany jest z winogronami, bardzo dojrzałymi melonami czy specjalnie wybranymi słodkimi gruszkami stanowi deser godny bogów. A jeśli do tego jeszcze dodać dobre wino! Większość sommelierów radzi w przypadku serów z zielona pleśnią białe wina wytrawne z lekkim posmakiem słodyczy np. rieslingi lub wina alzackie. Wyłamując się z tej reguły polecam wino czerwone, robione z winogron podsuszanych czyli amarone. Wino to wprawia smakoszy w stan zdumienia ponieważ w pierwszej chwili daje silne złudzenie słodyczy. I to właśnie jest moment, w którym należy ugryźć spory kęs stiltona.

Ser ten do dziś jest produkowany wg. starych receptur. Robi się go z pasteryzowanego mleka krowiego. Do ścinania używana jest podpuszczka, a następnie dodane są zarodniki pleśniowe penicilium roqueforti. Skrzepniętą bryłę sera odcedza się i pozostawia do obcieknięcia. Po 24 godzinach ser bywa krojony i solony. Jego duże bloki wstawia się do specjalnych drewnianych form, by serwatka mogła wypłynąć całkowicie bez mechanicznego ściskania. Bloki te co jakiś czas są odwracane, co nadaje im odpowiednią delikatność, miękkość i wilgotność. Dojrzewanie trwa sześć tygodni, a w tym czasie bryła obrasta twardą skórką. W końcowym etapie ser bywa głęboko nakłuwany. Dzięki temu dochodzące do wewnątrz powietrze pozwala rozwinąć się cudownej zielonkawej pleśni.

Zobacz także:

  • Serowar na zagrodzie równy…

    Przecież to jasne, że uwielbiam sery. Tylko prawdziwy miłośnik bowiem może poświęcić tyle czasu i pracy najpierw szukając informacji, potem podróżując po kraju i świecie, w końcu rozmawiając z ekspertami i producentami tylko o czytaj dalej...

  • Jest ser za parę tysięcy

    Na przełomie maja i czerwca ub. roku (2010) spędziłem kilkanaście dni za kołem polarnym na północy Norwegii. Była to niebywale ekscytująca podróż. I to pod paroma względami. czytaj dalej...

  • Smak subtelny mimo, że angielski

    Nie jestem miłośnikiem kuchni angielskiej. W moim prywatnym i całkowicie subiektywnym rankingu smak dań z ojczyzny Szekspira jest na samym dole drabinki. Jest oczywiście kilka potraw ... czytaj dalej...

  • Hiszpania jest ojczyzną stu serów

    To było dla mnie zaskoczenie. Wiedziałem, że Francja (przecież już stary Charles de Gaulle narzekał, że nie da się rządzić narodem mającym 400 serów) to królestwo sera. czytaj dalej...

  • Dziwny zapach sardyńskich serów

    Kuchnia Sardynii różni się od kuchni innych regionów Włoch. Prawdę mówiąc wszystko jest tu inne niż na Półwyspie Apenińskim. Język sardo jest tak odległy od włoskiego jak gwara kaszubska od ... czytaj dalej...

  • Pożytek z kozy

    Koza zawsze wydawała mi się wzruszającym zwierzęciem. Jej lekko załzawiony wzrok sugerujący stan zamyślenia lub nawet innych wyższych uczuć powodował, że ... czytaj dalej...

  • Ile sera w serze tyle przyjemności przy stole

    Gouda jest jednym z najstarszych holenderskich serów. Jak zapisano w starych kronikach pierwsze wielkie gomuły goudy wyprodukowano w... czytaj dalej...

  • Białe, bielsze… twaróg

    Mój wiejski dom stoi na skraju lasu i nad wielkimi łąkami. Mam wspaniały widok na Puszczę Białą oraz rozległe ... czytaj dalej...

  • W jaskiniach jest zimno ale za to smacznie

    Zupełnie inną historię niż opowiadane przeze mnie dotychczas można poznać w okolicach Roquefort i St. Afrique. W odległych, wręcz ... czytaj dalej...

  • Co się kryło za klasztorną furtą?

    W większości kronik klasztornych Francji, Włoch i Hiszpanii można znaleźć pełne opisy technologii produkcji różnych serów. czytaj dalej...

  • Ser po nowemu

    Jestem też zdania (wygłosił je ponad 250 lat temu Anthelme Brillat-Savarin), że deser bez sera jest jak kobieta bez oka. czytaj dalej...

Piotr Adamczewski

Piotr Adamczewski Jako reporter zwiedził niemal wszystkie kontynenty, wszędzie zaglądając do kuchni i zaprzyjaźniając się z kucharzami. Tak bowiem najlepiej poznaje się i kraje i ludzi. Zna najwybitniejszych kucharzy Polski i Francji...