Nasz ekspert

Dziwny zapach sardyńskich serów

Dodany 30 września 2010

Kuchnia Sardynii różni się od kuchni innych regionów Włoch. Prawdę mówiąc wszystko jest tu inne niż na Półwyspie Apenińskim. Język sardo jest tak odległy od włoskiego jak gwara kaszubska od polszczyzny. Sardyńczycy co prawda lubią powoływać się na mocne wpływy łacińskie (to prawda!), ale nie wspominają równie silnych wpływów arabskich, katalońskich, liguryjskich i innych.

A wszystko to wynika ze strategicznego położenia Sardynii w tej części Morza Śródziemnego. Wyspa stale była najeżdżana – a to przez Fenicjan, a to Katalończyków, Liguryjczyków, Arabów, Rzymian i wszelkich innych morskich włóczykijów oraz rabusiów. A ślady ich bytności pozostały właśnie w języku. A także w … kuchni.

Częste najazdy spowodowały to, że ta wyspiarska bądź co bądź kuchnia jest przede wszystkim mięsna. Sardyńczycy przewidując stałe „wizyty” piratów czy innych pospolitych rabusiów, osiedlali się w głębi górzystej wyspy a nie na wybrzeżu. Dlatego też ryby i owoce morza (tutejsze langusty osiągają niebywałe rozmiary i są niezwykle smaczne!) wpłynęły na tutejsze stoły dopiero niedawno. Prawdę mówiąc równocześnie z najazdem kolejnych tłumów nie rabujących, lecz przywożących bogactwo. Mam na myśli turystów.

Pasterze zaś odżywiali się tym co pasali. Jagnięcina, koźlina, wieprzowina – to podstawa dań sardyńskich. Na dodatek z powodu braku naczyń ( jaki pasterz brałby na swoje barki garnki czy kociołki) mięso przyrządzano na rożnie. I tak pozostało do dziś. Pieczeń z rożna jest najwykwintniejszym sardyńskim daniem. Każda uczta weselna kończy się podaniem prosięcia z rożna. A dla bogatych turystów odgrywa się cały spektakl z przygotowaniem, pieczeniem i podawaniem carraxiu. Ta potrawa bardzo przypomina danie z polskiej kuchni arystokratycznej, czyli pieczone dziki lub jelenie nadziewane mniejszymi zwierzętami, jak jagnię, zając, bażant. Na Sardynii nadziewa się w podobny sposób wołu pakując mu do wnętrza wieprza nadzianego jagnięciem z zającem lub królikiem w brzuchu. To wszystko piecze się całymi godzinami by w kulminacyjnym punkcie uczty zostało pokrojone i podane zdumionej a czasem wstrząśniętej publiczności.
 
Myślę, że jeszcze bardziej wstrząśnie polskim poczuciem smaku to, co teraz napiszę. A chcę opowiedzieć o serach, które wywarły na mnie duże wrażenie. Spieszę też dodać, że bardzo mi smakowały.

Pierwszy z nich to o pecorino casu marzu. Słówko pecorino informuje, że to ser z owczego mleka. Ale produkowany – łagodnie mówiąc – niestandardowo. Świeże gomółki sera nawierca się specjalnymi szpikulcami przez środek i… pakuje w te kanały czerwie much serowych czyli piophila casei. Aby czerwie czuły się lepiej w nowym domu, podaje się im po parę kropli mleka. Zadomowione robale wiercą dziury w serze i rozłażą się po całej bryle pecorino. Żywią się swym domem i wydalają resztki. Gdy już wszystko jest przez nie spulchnione ser przełamuje się i zajada ze słynnym pane carasau czyli chlebkiem zwanym z włoska carta da musica. To prawdziwe pyszności! Polecam wszystkim, którzy będą wypoczywać na Sardynii. Zaś prawdziwi smakosze zachwycają się zwłaszcza smakiem owych larw.

Drugi ser nazywa się su gallu. O jego zaletach świadczy fakt, iż produkcja i sprzedaż jest zakazana przez biurokratów z Unii Europejskiej. Zakaz uzasadniono względami sanitarno-epidemiologicznymi. Dodają przy tym jako argument fakt, iż zapach (czy ich zdaniem smród) sera odstrasza wielu ludzi od stołu. Tym lepiej – tak myślę – więcej smakołyku zostaje dla wielbicieli tego sera.

Na szczęście Sardyńczycy produkujący su gallu twierdzą, że o zakazie nie słyszeli. Robią go nadal i zajadają ze smakiem. Znajdują też amatorów wśród wielbiących sery turystów. Produkcja su gallu trwa dość długo. A robi się go z koziego mleka, które dojrzewa w żołądku koźlęcia. Ważne, aby koźlę nie było starsze niż półtora miesiąca. Do tego czasu bowiem pije ono tylko mleko. Mięso koźlęcia przeznacza się na ogól na pieczeń, a zaszyty dokładnie żołądek pełen mleka wiesza się pod powałą. Tam przez kilka miesięcy (nawet do dziesięciu) dojrzewa. Po tym czasie ser nabiera konsystencji delikatnego kremu. Wówczas rozcina się powłokę, która wygląda jak naturalna skórka sera i już można się delektować smakołykiem.

Nadwrażliwcom radzę wyprawę po su gallu w dniu, w którym mają silny katar. Choć sam jadłem go bez żadnych zahamowań.

Zobacz także:

  • Serowar na zagrodzie równy…

    Przecież to jasne, że uwielbiam sery. Tylko prawdziwy miłośnik bowiem może poświęcić tyle czasu i pracy najpierw szukając informacji, potem podróżując po kraju i świecie, w końcu rozmawiając z ekspertami i producentami tylko o czytaj dalej...

  • Jest ser za parę tysięcy

    Na przełomie maja i czerwca ub. roku (2010) spędziłem kilkanaście dni za kołem polarnym na północy Norwegii. Była to niebywale ekscytująca podróż. I to pod paroma względami. czytaj dalej...

  • Smak subtelny mimo, że angielski

    Nie jestem miłośnikiem kuchni angielskiej. W moim prywatnym i całkowicie subiektywnym rankingu smak dań z ojczyzny Szekspira jest na samym dole drabinki. Jest oczywiście kilka potraw ... czytaj dalej...

  • Hiszpania jest ojczyzną stu serów

    To było dla mnie zaskoczenie. Wiedziałem, że Francja (przecież już stary Charles de Gaulle narzekał, że nie da się rządzić narodem mającym 400 serów) to królestwo sera. czytaj dalej...

  • Dziwny zapach sardyńskich serów

    Kuchnia Sardynii różni się od kuchni innych regionów Włoch. Prawdę mówiąc wszystko jest tu inne niż na Półwyspie Apenińskim. Język sardo jest tak odległy od włoskiego jak gwara kaszubska od ... czytaj dalej...

  • Pożytek z kozy

    Koza zawsze wydawała mi się wzruszającym zwierzęciem. Jej lekko załzawiony wzrok sugerujący stan zamyślenia lub nawet innych wyższych uczuć powodował, że ... czytaj dalej...

  • Ile sera w serze tyle przyjemności przy stole

    Gouda jest jednym z najstarszych holenderskich serów. Jak zapisano w starych kronikach pierwsze wielkie gomuły goudy wyprodukowano w... czytaj dalej...

  • Białe, bielsze… twaróg

    Mój wiejski dom stoi na skraju lasu i nad wielkimi łąkami. Mam wspaniały widok na Puszczę Białą oraz rozległe ... czytaj dalej...

  • W jaskiniach jest zimno ale za to smacznie

    Zupełnie inną historię niż opowiadane przeze mnie dotychczas można poznać w okolicach Roquefort i St. Afrique. W odległych, wręcz ... czytaj dalej...

  • Co się kryło za klasztorną furtą?

    W większości kronik klasztornych Francji, Włoch i Hiszpanii można znaleźć pełne opisy technologii produkcji różnych serów. czytaj dalej...

  • Ser po nowemu

    Jestem też zdania (wygłosił je ponad 250 lat temu Anthelme Brillat-Savarin), że deser bez sera jest jak kobieta bez oka. czytaj dalej...

Piotr Adamczewski

Piotr Adamczewski Jako reporter zwiedził niemal wszystkie kontynenty, wszędzie zaglądając do kuchni i zaprzyjaźniając się z kucharzami. Tak bowiem najlepiej poznaje się i kraje i ludzi. Zna najwybitniejszych kucharzy Polski i Francji...