SEROPEDIA

Mamy już 2866 serów

Skarbiec wiedzy na temat sera, z którego możesz korzystać i który możesz razem z nami współtworzyć. Dodając opisy serów możesz zbierać punkty i wymieniać je na nagrody!

Znasz ciekawy opis - dodaj ser

Ser Topiony

  • Ser topiony Ser topiony
  • Ser topiony w kubku Ser topiony w kubku
Główną przesłanką powstania serów topionych było dążenie do przedłużenia trwałości serów podpuszczkowych. Pierwowzorem sera topionego była szwajcarska potrawa narodowa „founde” otrzymywana poprzez ogrzewanie mocno dojrzałego sera z domieszką wina białego, które pełniło rolę czynnika emulgującego.
Przemysłową produkcję serów topionych rozpoczęła firma Gerber w 1911r. w Szwajcarii.
Według definicji Codex Alimentarius FAO/WHO, „Ser topiony jest produkowany przez mielenie, topienie i emulgowanie, z pomocą ogrzewania i dodatków emulgujących, jednego lub więcej rodzajów sera, z dodatkiem składników mleka lub bez dodatków, z dodatkiem innych komponentów spożywczych lub bez tych dodatków”.
Otrzymuje się je najczęściej z różnych gatunków serów podpuszczkowych dojrzewających, twarogu, masła, wody, dodatków smakowych, barwników, soli i topnika, który powoduje rozluźnienie struktury białka i jego emulgowanie, nadając gotowemu produktowi, po procesie topienia gładką konsystencję. Nie podlegają one dojrzewaniu.
Sery topione dzieli się na dwie główne grupy w zależności od użytego surowca, wyróżniamy:
1) Sery topione o nazwie, z którego dany ser topiony został wyprodukowany np.: ser topiony ementalski, tylżycki, edamski, groyer, gouda, cheddar itd. W tym przypadku do topienia należy wziąć przynajmniej 75% masy sera, którego nazwa pochodzi od użytego do topienia sera dojrzewającego. Pozostałą cześć serową powinien stanowić ser podobnego typu, np. ser topiony gouda zawiera 75% masy serowej goudy i do 25% masy serowej typu holenderskiego.
2) Sery topione oraz topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów sera dojrzewającego np.: ser topiony warszawski.
Pod względem konsystencji sery topione generalnie można podzielić na 2 grupy – o konsystencji zwartej, blokowe nadające się do krojenia w plastry (zawierają 40-55% s.m.), i o konsystencji miękkiej, smarownej (zawierają 20-40% s.m.).
W zależności od zawartości tłuszczu można wyróżnić cztery rodzaje serów topionych:
  • Kremowe (o zaw. tł. w suchej masie ok. 60%);
  • Pełnotłuste (o zaw. tł. w suchej masie ok. 50%);
  • Tłuste (o zaw. tł. w suchej masie ok. 40%);
  • Półtłuste (o zaw. tł. w suchej masie ok. 20%).

  • Generalnie w kraju zawartość tłuszczu w serach deklarowana jest najczęściej w przeliczeniu na suchą masę, co z punktu widzenia przeciętnego konsumenta jest kompletnie niezrozumiałe i raczej zniechęcające do zakupu serów, gdyż zawartość tłuszczu w serach topionych 35-65% w suchej masie (s.m.) może być często interpretowana jako zawartość tłuszczu ogółem, chociaż ta wynosi na ogół 17-35% tłuszczu. Podział serów ze względu na zawartość tłuszczu zarówno w normach Codex Alimentarius, jak i w dawnych Polskich Normach, oparty jest na zawartości tłuszczu w suchej masie, co jest również niekorzystne dla postrzegania serów, a w szczególności tych o niskiej zawartości tłuszczu. Na przykład ser o 10% zawartości tłuszczu i 30% zawartości s.m. będzie miał tyle samo tłuszczu w s.m., co ser o 20% zawartości tłuszczu i 60% zawartości s.m. Z powyższych względów, jak również biorąc pod uwagę podejście marketingowe całkowicie uzasadnione jest podawanie zawartości tłuszczu jako procentowej wartości bezwzględnej w produkcie lub w gramach na 100 gramów sera. Ma to podstawowe znaczenie dla promocji serów generalnie, a szczególnie – serów o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Producenci serów, bez wyjątków powinni jak najszybciej odejść od tradycyjnego, technologicznego wyrażania zawartości tłuszczu w przeliczeniu na suchą masę, gdyż z handlowego punktu widzenia działa to na ich szkodę. Wykorzystywanie zapasów starych etykiet przynosi więcej szkody niż pożytku dla postrzegania serów jako produktów funkcjonalnych najwyższej jakości.
    Zaletą serów topionych jest duża różnorodność pod względem składu i smaku, długa trwałość nawet w temperaturze pokojowej i wysoka stabilność w czasie przechowywania. Sery topione są najbardziej popularne w krajach stref klimatycznych podzwrotnikowych, zwrotnikowych i równikowej Pewną wadą serów topionych może być 1-3 procentowy dodatek soli fosforanowych, jako topników w procesie otrzymywania.
    Sery topione wykazują dużą przydatność w gospodarstwach domowych, żywieniu zbiorowym, do zapiekanek, tostów, kanapek, past, przekąsek, cheeseburgerów. Mogą być zastępnikiem masła. Są bardzo wygodne w warunkach turystycznych. Ich zaletą jest różnorodne porcjowanie, najczęściej w trójkątnych porcjach, ale również w tubach, pojemnikach, elastycznych osłonkach. Różnorodność dodatków smakowych w zasadzie jest nieograniczona. Sery topione mogą być składnikiem różnego rodzaju żywności na bazie sera topionego (ang. Processed Cheese Food).
    Główną przesłanką powstania serów topionych było dążenie do przedłużenia trwałości serów podpuszczkowych. Pierwowzorem sera topionego była szwajcarska potrawa narodowa founde otrzymywana poprzez ogrzewanie silnie dojrzałego sera z domieszką wina białego, które pełniło rolę czynnika emulgującego.

    Tagi

    •  
    Przepisy na dania z serem - znajdź przepis