SEROPEDIA

Mamy już 2866 serów

Skarbiec wiedzy na temat sera, z którego możesz korzystać i który możesz razem z nami współtworzyć. Dodając opisy serów możesz zbierać punkty i wymieniać je na nagrody!

Znasz ciekawy opis - dodaj ser

Ser Bitto

  • Ser Bitto Ser Bitto
  • Ser Bitto Ser Bitto
  • Ser Bitto Ser Bitto
  • Ser Bitto Ser Bitto
  • Ser Bitto Ser Bitto
Wygląd i konsystencja:
Bitto to ser tłusty, otrzymywany z pasty gotowanej. Ma formę cylindryczną, skórkę koloru słomkowożółtego, a zwarta pasta serowa ma barwę od białej po słomkową w zależności od stopnia dojrzewania; strukturę sera charakteryzują nieduże, rzadkie dziury. Formy sera ważą średnio od 9 do 20 kg. Średnica sera wynosi od 40 do 50 centymetrów, a wysokość od 9 do 12 centymetrów.
Bitto to ser posiadający unijny certyfikat DOP (wł. Denominazione d’Origine Controllata), czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia, który odnosi się do żywności, której cały proces technologiczny, tj.: wytwarzanie surowców, produkcja wyrobu, przygotowanie do sprzedaży, odbywa się na obszarze, do którego odnosi się nazwa produktu.
Stowarzyszenie producentów „Valli del Bitto” ma prawo do markowania serów wypalonym znakiem „Valli del Bitto”, lecz ze względu na dysonans z Konsorcjum Ochrony Sera Casera i Bitto, związany z zezwoleniem konsorcjum na stosowanie pasz i integratorów podczas wypasu na halach innym niezrzeszonym producentom, w 2005 r. wycofało się z markowania tym znakiem sera Bitto. Na znak protestu stowarzyszenie producentów „Valli del Bitto” odstąpiło od konsorcjum.

Komponenty i wytwarzanie:

Ser wytwarzany jest według tradycyjnych metod, ściśle związanych z uwarunkowaniami środowiska, w okresie od czerwca do 30 września, z zachowaniem ścisłych norm higieniczno-sanitarnych. Niepowtarzalne walory smakowe sera są uzależnione od roślinności alpejskiej, którą odżywiają się stada. Surowo zabronione jest stosowanie integratorów do paszy. Świeżo udojone mleko krowie miesza się z mlekiem kozim (10-20%) kóz rasy Orobica (to autochtoniczna rasa, na wyginięciu).
Mleko przelewa się do tradycyjnych kadzi z miedzi w kształcie odwróconego dzwonu i podgrzewa na palenisku opalanym drewnem do temperatury 35-37° Celsjusza. Dodaje się podpuszczkę cielęcą i następuje koagulacja mleka. Później skrzep mleka jest krojony na wiele ziaren bardzo małej wielkości. W ciągu kolejnych dwóch godzin skrzep jest ponownie podgrzewany do temperatury finalnej 50-52° Celsjusza. Serowarzy zbierają gęstwę serową za pomocą chusty i zamykają w okrągłe drewniane obręcze. Według serowarów z Valli del Bitto, drewno ma niezastąpione właściwości: jest porowate i przepuszcza powietrze. Te cechy mają ogromne znaczenie podczas formowania i solenia na sucho (w porównaniu z metodą solenia w solance, otrzymujemy delikatniejszą skórkę sera), wpływają na proces suszenia – ser może „oddychać”.
Tradycyjne drewniane przyrządy, przypisane każdemu mistrzowi serowarskiemu, są elementem wyróżniającym typowość każdego Alpeggio (alpejskiej bacówki, w której wytwarza się ser Bitto), unikatowa mikroflora, która osadza się, tworzy barierę przeciwko zarazkom szkodzącym procesom warzenia sera. Proces dojrzewania sera rozpoczyna się w bacówkach serowarów (casere d'Alpe), a później trwa w niżej położonej części doliny, w naturalnych warunkach klimatycznych obszaru wytwarzania. Bitto powinien dojrzewać przynajmniej 60 dni. Po roku dojrzewania może być używany w postaci startej, jako wyborne uzupełnienie potraw regionalnych. Bitto może dojrzewać przez wiele lat, bez szkody dla cech organoleptycznych i strukturalnych.

Smak i zapach:

Bitto ma smak słodki, delikatny przechodzący w intensywny w miarę wydłużania się okresu dojrzewania. Młody ser Bitto może być podawany jak klasyczny ser w plastrach. Po roku dojrzewania smak i aromat sera nabierają szlachetności, czyniąc z niego kąsek dla najbardziej wyrafinowanych podniebień.

Pochodzenie:

Początki produkcji sera Bitto sięgają czasów, kiedy niektóre klany celtyckie, wygnane przez Rzymian z osad położonych na Nizinie Padańskiej, znalazły schronienie w dolinie Valtellina. Nazwa Bitto najprawdopodobniej pochodzi od celtyckiego „bitu”, co oznacza „wieczny”, inne źródła mówią, że bierze nazwę od wartkiego górskiego strumienia w dorzeczu Addy.
To właśnie pasterze z klanów celtyckich – jako że posiedli wiedzę o zastosowaniu podpuszczki – rozpoczęli wytwarzanie sera. Był to jednocześnie najprostszy sposób przechowywania i konserwacji mleka z udoju w trudnych alpejskich warunkach. Ser Bitto "Valli del Bitto", jako jedyny ser na świecie, może być przechowywany ponad 10 lat. Wytwarzanie sera Bitto zapoczątkowano na terenach dolin Valli del Bitto: Albaredo i Gerola (na wysokości od 1400 do 2000 m n.p.m.), obecnie wchodzącej w skład Parku Alp Orobie Valtellinesi w prowincji Sondrio.
Dzięki przekazywanej z pokolenia na pokolenie tradycji oraz staraniom ludzi z prezydium Slow Food, ser Bitto nie zatracił swojego charakteru: niezmienny pozostaje jego wygląd, zapach i proces produkcji odbywający się w tych samych miejscach i w ten sam tradycyjny sposób. Piętnastu serowarów – pasterzy, którzy w historycznych bacówkach w dolinach Valli di Gerola i Albaredo wytwarzają ser Bitto, tworzy stowarzyszenie producentów, a prezydium Slow Food „Valli del Bitto” wspiera, promuje produkt i chroni alpejskie środowisko.

Wartości odżywcze – uśrednione na 100 g:

Białka - 20,1%
Tłuszcze - 21,7%
Węglowodany - 0,8%

Tagi

  •  

Zobacz także:

Przepisy na dania z serem - znajdź przepis