Nasz ekspert

Hiszpania jest ojczyzną stu serów

Dodany
To było dla mnie zaskoczenie. Wiedziałem, że Francja (przecież już stary Charles de Gaulle narzekał, że nie da się rządzić narodem mającym 400 serów) to królestwo sera. Włochy starają się doścignąć sąsiadów, ale nie dadzą rady. Dobrze słyszałem od dawna o serach szwajcarskich. Potem parokrotnie jadłem fondue w towarzystwie alpejskich pasterzy. O Holendrach tez nie zapomniałem, bo to oni kaganek serowarskiej oświaty przenieśli do Polski osiedlając się w naszym kraju przed paroma wiekami. Szybko też zabrali się do uczenia Polaków, co można wyczarować z mleka.

Mniejszym zaskoczeniem było dla mnie odkrycie angielskiego pleśniowca, przepysznego stiltona niż wiadomość, że w kraju wina i corridy produkuje się ponad setkę serów, z których każdy godny jest złotego medalu. Prawdę powiedziawszy mało kto, poza Hiszpanami, wie o tym. Ja też nie wiedziałem, że poza znanym mi manchego jest jeszcze tyle serowej rozkoszy. Oświecenie nastąpiło podczas pobytu na targach żywności w Barcelonie. Tam miałem okazję do uczestniczenia w serowej degustacji (zaledwie) 12 pozycji z wystawianej setki.

Tak jak wina polecają degustatorom enolodzy, tak i sery mają swoich znawców i fachowców. Moim przewodnikiem po serach wystawianych na barcelońskich targach był don Enric Canut. Opowiadał o proponowanych serach z taka pasją i znawstwem, że nie odpuściłem ani jednemu gatunkowi. Trudno więc się dziwić, że do hotelu wracałem taksówką. Do metra chyba bym nie zszedł, a tym bardziej nie wyszedł ponownie na powietrznię. Ale gra warta była świeczki. Zwłaszcza, że serowarski cicerone dobierał odpowiednie do serów wina, co za każdym razem pozwalało poznać ich różnorodne walory. Pierwszy kęs „na sucho” smakował zupełnie inaczej niż ten sam ser zwilżony kilkoma kroplami wina. Aby nie trzymać czytelników w niecierpliwości podam nazwy serów (brzmiące do dziś w moich uszach jak tytuły poematów) i króciuteńkie charakterystyki próbowanych serów.

Na pierwszy ogień poszedł kozi twardy ser Murcia al Vino. Do tego czerwone wytrawne wino andaluzyjskie Moncloa ze szczepów cabernet sauvignon i Sarah. To ser o mocnym i charakterystycznym kozim zapachu i smaku. Wino zaś pozwala smak ten zintensyfikować i długo czuć na podniebieniu. Także kozim serem jest Garrotxa. Ten był miękki i nawet lekko słodkawy. W tym przypadku andaluzyjskie wino – moim zdaniem – trochę „zagłuszało” ten smak. Majorero też jest z koziego mleka, ale ten ser jest bardzo twardy, bardzo ostry i mocno aromatyczny. Tu Moncloa było całkowicie na miejscu. Kropla tego wina podkreślała pikanterię sera.

Mahon-Menorca, pierwszy z podanych krowich serów, był słony i pikantny. Proponowano do niego sherry, ale ja zdecydowanie wolałem Moncloa. Iberico to ser z mleka mieszanego (krowie, owcze i kozie). Bardzo delikatny, o subtelnym zapachu, nie wywołujący nadmiernych wrażeń. Czerwone wino nieco poprawiło radość smakowania. Alt Urgell y Cerdana to łagodny krowi ser, którego łagodność dobrze wypadała w kontraście ze słodkim, ale o silnym aromacie sherry z winnicy Pedro Ximeneza.

Torta del Casar to ser z owczego mleka. Jest półpłynny, bardzo ostry i o niezwykle silnym zapachu. Mnie bardzo przypominał zapach i smak limburgera. Popijany czerwonym winem łagodnieje. Jest pyszny. Manchego chyba jako jedyny z Półwyspu Iberyjskiego znany w Polsce. To twardy i niezbyt ostry (w kontraście z Majorero) owczy ser dobrze funkcjonujący i z winem czerwonym i z sherry. Owcze Zamorrano jest dość ostre, ale jego woń łagodzi zapach grzybów. Skórka sera pokryta jest bowiem drobinkami prawdziwków, co dodaje mu dodatkowych walorów. Wino – czerwone. Idiazabal to baskijski owczy ser wędzony w zimnym dymie. Przypomina zapachem podhalańskiego oscypka, ale jest od niego znacznie mniej słony. Z sherry Ximeneza – wspaniały.

Valdeon to pierwszy na tej sesji ser pleśniowy. Charakteryzuje go spora nuta goryczki więc z dodatkiem słodkiego sherry – fantastyczny. I na koniec sesji podano Cabrales . Ten ser bardzo przypomina w smaku francuskiego roqueforta. Jest bardzo łamliwy, czyli kruszy się przy krojeniu. Bardzo dobry ze słodkim winem. W patriotycznym nastroju polecam polski miód pitny. Najlepiej półtorak, bo zawiera najwięcej miodu. I tak hiszpański ostry ser ożeni się ze słodkim polskim trunkiem.
Myślę, że wszyscy, którzy zapamiętają te nazwy winni chodzić do sklepów serowarskich i o nie wypytywać. Bowiem mimo tego, że od mojej hiszpańskiej uczty minęło sporo czasu nadal tych rarytasów nad Wisłą nie da się kupić.

Zobacz także:

  • Serowar na zagrodzie równy…

    Przecież to jasne, że uwielbiam sery. Tylko prawdziwy miłośnik bowiem może poświęcić tyle czasu i pracy najpierw szukając informacji, potem podróżując po kraju i świecie, w końcu rozmawiając z ekspertami i producentami tylko o czytaj dalej...

  • Jest ser za parę tysięcy

    Na przełomie maja i czerwca ub. roku (2010) spędziłem kilkanaście dni za kołem polarnym na północy Norwegii. Była to niebywale ekscytująca podróż. I to pod paroma względami. czytaj dalej...

  • Smak subtelny mimo, że angielski

    Nie jestem miłośnikiem kuchni angielskiej. W moim prywatnym i całkowicie subiektywnym rankingu smak dań z ojczyzny Szekspira jest na samym dole drabinki. Jest oczywiście kilka potraw ... czytaj dalej...

  • Hiszpania jest ojczyzną stu serów

    To było dla mnie zaskoczenie. Wiedziałem, że Francja (przecież już stary Charles de Gaulle narzekał, że nie da się rządzić narodem mającym 400 serów) to królestwo sera. czytaj dalej...

  • Dziwny zapach sardyńskich serów

    Kuchnia Sardynii różni się od kuchni innych regionów Włoch. Prawdę mówiąc wszystko jest tu inne niż na Półwyspie Apenińskim. Język sardo jest tak odległy od włoskiego jak gwara kaszubska od ... czytaj dalej...

  • Pożytek z kozy

    Koza zawsze wydawała mi się wzruszającym zwierzęciem. Jej lekko załzawiony wzrok sugerujący stan zamyślenia lub nawet innych wyższych uczuć powodował, że ... czytaj dalej...

  • Ile sera w serze tyle przyjemności przy stole

    Gouda jest jednym z najstarszych holenderskich serów. Jak zapisano w starych kronikach pierwsze wielkie gomuły goudy wyprodukowano w... czytaj dalej...

  • Białe, bielsze… twaróg

    Mój wiejski dom stoi na skraju lasu i nad wielkimi łąkami. Mam wspaniały widok na Puszczę Białą oraz rozległe ... czytaj dalej...

  • W jaskiniach jest zimno ale za to smacznie

    Zupełnie inną historię niż opowiadane przeze mnie dotychczas można poznać w okolicach Roquefort i St. Afrique. W odległych, wręcz ... czytaj dalej...

  • Co się kryło za klasztorną furtą?

    W większości kronik klasztornych Francji, Włoch i Hiszpanii można znaleźć pełne opisy technologii produkcji różnych serów. czytaj dalej...

  • Ser po nowemu

    Jestem też zdania (wygłosił je ponad 250 lat temu Anthelme Brillat-Savarin), że deser bez sera jest jak kobieta bez oka. czytaj dalej...

Piotr Adamczewski

Piotr Adamczewski Jako reporter zwiedził niemal wszystkie kontynenty, wszędzie zaglądając do kuchni i zaprzyjaźniając się z kucharzami. Tak bowiem najlepiej poznaje się i kraje i ludzi. Zna najwybitniejszych kucharzy Polski i Francji...